MIKROBIOLOGI
PANGAN
PROSE
PEMBUATAN TAUCO
Latar
Belakang
Tauco merupakan makanan
tradisional Indonesia yang memiliki cita
rasa khas dan telah umum
digunakan sebagai bumbu penyedap dalam berbagai hidangan sehari hari, seperti
tauge goreng, sambal tauco, dan berbagai hidangan sayur-sayuran dari
kangkung, buncis, kacang panjang dan
sebagainya. Tauco diperoleh dari hasil
ferrnentasi kedelai dengan kapang dan dengan larutan garam.
Fermentasi merupakan
cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut (Marliyati 1992 dalam Achi 2010)
sehingga memungkinkan makanan lebih
bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik
(Rahayu 2003 Achi 2010) dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati 2003 dalam Achi 2010). Fermentasi
juga merupakan suatu cara yang efektif
dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan
(Parveen dan Hafiz 2003 Achi 2010).
Fermentasi pertama digunakan kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus digosporus atau Rllizopus
oryzae. Perbandingan campuran kapang tersebut adalah 1:1:1 yang
kemudian dicampurkan dengan
tepung beras ketan yang udah disangrai. Pada fermentasi
tahap kedua digunakan larutan garam 22,8 persen (Lisa 2011).
Tujuan
Agar mahasiswa dapat mengetahui
proses pembuatan tauco
METODELOGI
Waktu
dan Tempat
Pengamatan ini
dilaksanakan pada hari sabtu tanggal 15 Desember 2012 jam 09.00–10.00.
bertempat di pabrik kecap di Sungailiat.
Alat
dan Bahan
Alat yang digunakan
dalam pengamatan ini adalah tampah, ember plastik, kompor, pengaduk kayu, kain
saring, wajan besar, pengepres tutup botol, botol dan penutup. Bahan yang
digunakan yaitu kedelai, air, gandum, garam dan gula aren.
Prosedur
Kerja
1. Bersihkan
kacang kedelai kemudian cuci bersih hingga bersih.
2. Rendam
dalam air panas selama 5 menit. Ganti air perendamannya dengan air dingin dan
biambkan selama 12 jam.
3. Kupas
kulit kedelai hingga berbentuk kepingin biji kedelai.
4. Rebus
kedelai selama 2 jam, tiriskan selama 1 jam (sampai dingin). Sisihkan.
5. Campur
tepung beras dan tepung ketan, sangrai hingga berwarna kuning.
6. Tambahkan
laru tauco atau ragi tempe, aduk rata.
7. Ratakan
kedelai di atas tampah, taburkan campuran tepung. Peram/fermentasi selama 3
hari.
8. Jemur
kedelai hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya.
9. Larutkan
garam dengan air. Masukkan campuran kedelai dalam wadah, tuang larutan garam.
Tutup agak rapat dan param kembali selama 4 minggu.
10. Tambahkan
gula pada kedelai, masak hingga mendidih dan tidak terbentu buih-buih lagi.
11. Kemas
dalam botol yang sudah di sterilkan. Tauci siap dipasarkan.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
menunjukan bahwa pada pabrik kecap selama proses pembuatan tauco mengalami
beberapa tahapan yaitu: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan,
penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam
larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.
Gambar 1 Ruang pencucian kedelai Gambar 2 Proses perendaman
kedelai
Gambar 3 Proses penjemuran kedelai Gambar 4Ruang fermentasi
Tujuan dari perendaman kedelai
pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai,
mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau
perebusan. Makin lama waktu perendaman, menyebabkan pH larutan lebih rendah
atau keasamannya naik, setelah 15 jam perendaman, pH mencapai sekitar 1,5-3,0.
Kondisi tersebut optimum untuk pertumbuhan kapang. Perendaman dimaksudkan untuk
mengaktifkan enzim-enzim yang ada dalam biji dan bakteri yang mampu bertahan
dalam lingkungan berkadar O2 rendah (Djohan 1990 dalam Chapter 2011). Perendaman
kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam. Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering
ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau gandum. Adapun
tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk: Merangsang pertumbuhan kapang,
menambah volume produk, menurunkan kadar air, sumber lignin, glikosida, dan
asam glutamat (Lord 2011).
Perebusan kedelai dimaksudkan antara
lain: untuk menambah pelunakan biji, untuk mengurangi atau membunuh
bakteri-bakteri asam laktat dan mikrobia lain yang tumbuh selama perendaman,
menonaktifkan tripsin inhibitor, mempermudah hidrolisis oleh enzim-enzim kapang
karena protein dan karbohidrat struktur sel menjadi terbuka dalam keadaan alami
tanpa perebusan sulit dihidrolisis oleh enzim (Suhartini et al 2006 dalam Chapter 2011).
Penirisan bertujuan untuk
mengurangi kadar air pada permukaan bahan, diikuti dengan penambahan tepung
beras ketan atau tapioka, sehingga pertumbuhan jamur lebih optimal dan
menghambat pertumbuhan kontaminan penyebab pembusukan.
Proses selanjutnya yaitu perendaman
dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan konsentrasi antara 20-25% dan
diketahui optimal pada kadar 20% tetap
stabil selama proses fermentasi (Rahayu 1989 dalam Chapter 2011). Di dalam
fermentasi ini, enzim yang dihasilkan memecah komponen bahan menjadi lebih
sempurna. (Indriani 1990 dalam Chapter 2011).
Waktu fermentasi untuk pembuatan
tauco yaitu sekitar 3-6 hari, tergantung pada jenis dan pertumbuhan kapang, dan
optimal terjadi pada suhu 30-37,5oC.
Makin lama waktu fermentasi akan diikuti kenaikan pH karena adanya peningkatan kelarutan
protein. Tempat dan kondisi lingkungan fermentasi, menentukan jenis mikroba
yang tumbuh dan kecepatan proses fermentasinya. Makin lama waktu fermentasi,
biji kedelai makin lunak. Selama fermentasi tauco terjadi perubahan-perubahan
dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan oleh keragaman
enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang. Selama fermentasi enzim-enzim yang
berperan yaitu lipase, amilase dan protease yang membantu dalam pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat di dalam kedelai (Suwaryono dan Ismeini 1988
dalam Chapter 2011).
Proses fermentasi pada pembuatan
tauco melibatkan banyak mikroorganisme yaitu salah satunya kapang dan kamir.
Fermentasi kapang berlangsung dalam keadaan aerob, jika proses fermentasi dalam
keadaan kurang O2 menyebabkan pertumbuhan kapang terhambat. Kondisi
anaerob akan menyebabkan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun, seperti
Clostridium botulinum. Oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena
menyebabkan permukaan biji kedelai menjadi kering, sehingga pertumbuhan kapang
terhambat. Selain O2 faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kapang selama fermentasi adalah kadar air. Kadar air
berlebihan menghambat difusi O2 ke dalam biji kedelai dan
mengakibatkan pertumbuhan kapang terhambat. Kapang yang berperan dalam proses
fermentasi tauco yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Fermentasi kapang terhenti ketika kapang
mulai berspora. Pada saat kapang mulai berspora enzim sudah seluruhnya
dikeluarkan dari sel dan produksi enzim cenderung menurun. Setelah fermentasi
berakhir perlu dilakukan pengeringan biasanya dijemur di bawah sinar matahari,
dan setelah kering dilakukan pemisahan miselia kapang (Frazier 1976 dalam Chapter 2011).
Fermentasi khamir dalam larutan garam
merupakan proses fermentasi anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang
mati dan fermentasi dilanjutkan oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson 1971
dalam Chapter 2011). Mikroba yang mampu tumbuh dalam tauco adalah
bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain Pediococcus sp., Bacillus sp., Latobacillus sp., Hansenulla sp., Zygosaccharomyces
sp., dan Sacharomyces sp. (Naruki & Fadjono 1984 dalam Chapter 2011).
Selama fermentasi dalam larutan
garam, terjadi penurunan pH dari 6,5-7,0 menjadi 4,8-5,0. Pada kondisi ini
fermentasi khamir mulai berlangsung. Larutan garam merupakan media selektif
bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh karenanya konsentrasi larutan garam
sangat penting pada fermentasi tahap kedua. Makin lama pemeraman makin baik bau
dan rasanya, yang ditandai dengan warna tauco (Limbong 1981 dalam Chapter 2011).
Karbohidrat dipecah menjadi dekstrin,
maltosa dan glukosa yang dapat dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir
dan bakteri pada fermentasi dalam larutan garam (Shibasaki & Hesseltin 1965
dalam Chapter 2011). Selama proses ini terjadi kenaikan jumlah
asam-asam organik, seperti asam laktat,
asetat, suksinat dan fosfat. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang juga
ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik yang dihasilkan juga berperan dalam membentuk
rasa dan aroma tauco (Naruki & Sardjono 1984 dalam Chapter
2011). Proses akhir fermentasi tauco adalah pemasakan dengan penambahan
bumbu dan gula kelapa bila perlu ditambah air sedikit dan pengemasan dalam
botol. Bila diinginkan tauco kering maka
setelah pemasakan dilakukan pengeringan dibawah sinar matahari selama 15 hari
(sampai kering dikemas dalam kemasan plastik). Dalam pemasakan enzim-enzim akan
rusak sehingga tak terjadi peruraian yang tidak dikehendaki dan bakteri yang
hidup dalam rendaman akan mati (Hastuti 1983 dalam Chapter 2011).
KESIMPULAN
Hasil
pengamatan yang telah dilakukan bahwa dalam proses pembuatan tauco terdiri dari
beberapa tahapan seperti: pencucian kedelai, perendaman, perebusan,
penghilangan kulit, penirisan, pendinginan, fermentasi kapang (inokulasi dan
inkubasi) dan terakhir perendaman biji kedelai dalam larutan garam. Dalam
proses pembuatan tauco ini banyak mikrooraganisme yang berperan salah satunya
yaitu kapang dan khamir. Kapang yang berperan dalam pembuatan tauco yaitu: Aspergillus oryzae, Rhizopus digosporus atau Rllizopus
oryzae. Sedangkan khamir yang berperan dalam perperan dalam pembuatan tauco
yaitu: Pediococcus sp., Bacillus sp.,
Latobacillus sp., Hansenulla sp., Zygosaccharomyces sp., dan Sacharomyces sp.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar